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De Zogu

Introduction aux fromages québécois

UN PHÉNOMÈNE RÉCENT

Bien que la production fromagère au Québec date de l’établissement des
premières villes, la diversification de la production est un phénomène
récent, qu’on peut facilement limiter aux 20 dernières années. Avant cela,
le fromage était avant tout une affaire de volume. On produisait un fromage
de masse, à haut rendement et peu coûteux, comme le cheddar et la
mozzarella. La production fromagère, sous le régime britannique, s’est
alignée tout naturellement sur les goûts britanniques amenés par le
conquérant.

Les États-Unis n’autorisent pas la production de fromages au lait cru. Dans
un excès de zèle, le Canada a passé lui aussi une loi interdisant le lait
non pasteurisé, en 1965. La loi n’a pas été renouvelée ensuite, mais le mal
était fait: la production artisanale québécoise (qui perdurait en marge
depuis deux siècle, à travers les traditions familiales) a été littéralement
décapitée. Le Canada a de nouveau tenté de passer une loi en ce sens dans
les années 1990… mais devant le concert de protestation des Québécois, les
législateurs ont reculé.

Cet incident a ouvert les yeux à beaucoup de gens, qui ne savaient pas ce
qu’est le lait cru ou qui avaient oublié l’existance de fromages autre que
le cheddar. En réaction, les ventes de fromages au lait cru ont augmenté
sensiblement et l’engouement du public québécois a subitement augmenté. Ces
dernières années, l’essor du “tourisme gourmand” a aussi augmenté les
débouchés. Plusieurs fromageries existent aujourd’hui surtout grâce au
tourisme régional; on visite un joli village, et on se laisse tenter par le
fromage local!

Au cours du dernier quart de siècle, plusieurs phénomènes ont encouragé la
diversification de la production fromagère, en particulier: l’engouement des
Québécois pour les cultures européennes, l’augmentation de la richesse des
ménages et de leur capacité de consommation, l’essor des collèges agricoles
et l’apprentissage des techniques fromagères par une nouvelle génération.
Typiquement, l’artisan fromager québécois est âgé de 35 ans, ce qui
contraste fortement avec son cousin français.

Bien que le Québec produise aujourd’hui plus d’une centaine de fromages fins
différents, les prix demeurent élevés et les disponibilités, aléatoires. Les
prix sont élevés pour diverses raisons: l’état ne subventionne pas les
producteurs, les productions sont encore artisanales, le fromage est vu
comme un produit luxueux, les marges de profit sont minimes, etc. La
disponibilité des fromages pose problème, aussi. Souvent les arrivages sont
aléatoires, les producteurs ne se sont pas encore associés entre eux
(“consolidation” du marché), les réseaux de distribution sont encore
embryonnaires, etc.

L’industrie du fromage fin en est donc à ses débuts, mais les réalisations
sont déjà remarquables, quand on pense au chemin qui a été parcouru en moins
d’une génération.

LES POINTS DE VENTE

Avant de parler des fromages québécois, il importe de connaître un peu plus
leur disponibilité, leur diffusion. Où les trouve-t-on? Jetons un coup
d’oeil aux principaux types de points de vente:

Le supermarché: Bien que l’étalage de fromages d’un supermarché typique ait
l’air bien garni, on n’y trouve souvent que des variations sur un même
thème. Cheddar jeune ou vieux, gouda, camembert ou brie industriel, qui
côtoient leurs contreparties françaises ou italiennes. Certains supermarchés
offrent plus de choix, mais les conditions de conservation ne sont vraiment
pas optimales; l’emballage en pellicule plastique va souvent rendre les
pâtes molles ammoniaquées.

L’épicerie fine: On y trouve souvent plus de choix, même si les conditions
de conservation sont souvent désolantes. Combien de fois ai-je acheté une
bûchette de chèvre complètement ammoniaquée, ou un gouda qui goûte le frigo.
Heureusement, certaines épiceries compensent en offrant des fromages de la
région ainsi que quelques produits bien mis en marché, comme par exemple le
“Pied de vent”. Des pâtisseries et des boulangeries, comme Premières
Moissons, ont parfois un étalage de fromages fins.

Le marché public: On y trouve généralement au moins un étalage de fromager.
On y trouve aussi en général une boutique de produits du terroir, qui font
la promotions des fromages des régions.

La fromagerie: On trouve quelques excellentes fromageries dans chacune des
grandes villes du Québec. A Montréal par exemple, “Chaput” est la plus
connue. Même dans des villes d’importance secondaire, comme Rimouski, on
peut parfois trouver une excellente fromagerie qui offre une vingtaine de
fromages québécois.

Le producteur: Aller chez le producteur permet de trouver des fromages qui
ne sont parfois même pas vendus dans les épiceries, ou qui ont une diffusion
strictement locale ou régionale. Par contre, cela demande de faire de
longues distances en voiture. Dans les régions autour de Montréal, sur la
rive nord par exemple, on trouve tout de même quelques producteurs de
fromage de chèvre (à Mirabel et à Saint Roch, par exemple). En Montérégie,
la production est plus variée; visiter un fromager avec les enfants, c’est
une agréable sortie du samedi après-midi!

Le site suivant donne les coordonnées de beaucoup de producteurs:
http://www.routedesfromages.com/
(Cliquez sur le lien “Route des fromages”, qui permet d’explorer par région)

LES PRIX

Comme nous l’avons mentionné plus tôt, les prix des fromages québécois sont
élevés pour plusieurs raisons. De plus, les taxes à l’importation font que
les fromages importés coûtent tout aussi cher! Voici quelques comparaisons
pour des fromages semblables:

Le Mi-Carême coûte 37,50 $/kg, soit 18 % moins cher que son équivalent
importé, le Camembert Antignac, qui coûte 45,90 $/kg.

Le Chevalier Mailloux coûte 45 % de plus que son cousin, le Maroilles
Fermier, soit 72,50 $/kg le premier, et 49,90 $/kg le second.

On peut donc dire qu’au Québec, le bon fromage coûte cher. Cependant,
puisque les fromages fins locaux sont aussi cher que les fromages fins
importés, il peut valoir la peine d’acheter les produits locaux, ne
serait-ce que pour consommer un produit plus frais (qui n’a pas voyagé sur
5000 km) ou pour encourager l’économie du Québec. Cependant, il est clair
que certains fromages importés n’ont pas d’équivalent; par exemple, je n’ai
rien trouvé qui soit aussi bon qu’un vrai Roquefort. Il y a cependant des
fromages québécois qui sont tout à fait originaux et qui n’ont pas
d’équivalent français. Ça vaut la peine d’explorer.

LES TYPES DE FROMAGES

Nous pouvons classifier les fromages québécois de la même manière que les
fromages français, soit:
– le traitement du lait: lait cru ou lait pasteurisé; lait certifié bio ou
non
– le type de lait: de vache, de chèvre, de brebis, moitié-moitié
– le type de production: artisanale ou industrielle
– la région
– le vieillissement
– la croûte
– la pâte: ferme, fleurie, etc.
– la cuisson (dans le cas des fromages de type emmenthal, par exemple)

Il est difficile de s’imaginer que nos fromages québécois puissent montrer
tant de variété; en effet, beaucoup de familles en sont restées à l’usage
“nord-américain” du fromage, c’est-à-dire le gratin et les tranches dans les
sandwiches. L’immigrant pourrait aussi rester avec cette impression; en
effet, l’étalage le plus visible est souvent celui des blocs de fromage
cheddar sous vide, dans le rayon des produits laitiers. Les fromages fins,
quant à eux, se trouvent avec les charcuteries, les pâtés et les terrines.
Il s’agit d’une curieuse séparation, comme s’il y avait réellement deux
sortes de fromages: ceux “de tous les jours” et ceux “de soirée”. Quand on
regarde les prix, on comprend.

LES RÉGIONS PRODUCTRICES

De manière étonnante, presque toutes les régions du Québec comptent des
producteurs de fromages. Cependant, les producteurs se concentrent surtout
dans les régions très agricoles, soit: la plaine longeant le Saint-Laurent
(rive nord et rive sud), le Lac-Saint-Jean et l’Estrie. Certaines régions
comptent très peu de fromageries, comme les Laurentides, la Gaspésie et la
Mauricie.

Les répertoires de producteurs fromagers que j’ai consultés recensent entre
60 et 70 fromageries artisanales au Québec. Les régions les plus
intéressantes à visiter sont la Montérégie, le Centre-du-Québec et l’Estrie,
car ces régions ont développé des itinéraires gourmands incluant
fromageries, fermettes, vergers et autres types de productions. Cela peut
meubler un week-end à la campagne, alors qu’on dort dans une jolie auberge
et qu’on se promène dans les prés. Vision idyllique, heureusement encore
possible de nos jours et dans nos contrées.

Le site touristique Bonjour Québec offre une liste intéressante de
producteurs, par région:
http://www.bonjourquebec.com/francais/restauration/fromages.html

QUELQUES FROMAGES QUÉBÉCOIS

Le site suivant décrit plusieurs fromages québécois:
http://www.fromageduquebec.qc.ca/

N’étant pas un expert (même si j’ai déjà produit à la maison un fromage de
type Cantonnier pas trop mauvais), je vais me contenter de recopier ici les
descriptions de quelques fromages intéressants. J’ai fouillé ici et là sur
le Web, et je vous ai préparé une petite énumération. J’ai eu la chance de
goûter à tous ces fromages, au cours des dernières années et j’en suis très
heureux!

Le D’Iberville (Vache; Montérégie)

C’est un fromage fermier, certifié biologique par Garantie Bio-Ecocert, fait
de lait cru, à pâte semi-ferme et à croûte lavée. Affiné plus de deux mois,
il nous fait cadeau d’un magnifique goût d’herbes et de fleurs. Permet de
faire une excellente tartiflette.

Le Mi-Carême (Vache; Appalaches)

Du nom d’une fête traditionnelle de l’île encore célébrée aujourd’hui, le
Mi-Carême est un fromage onctueux qui révèle un goût frais de noisette et de
champignon. En cours de maturation, sa croûte mixte prend une teinte ocre,
légèrement orangée et nous offre des saveurs plus marquées. Idéal à servir
en fin de repas.

Le Tomme de Grosse-Île (Vache; Appalaches)

Fait de lait provenant de vaches suisses brunes nourries au foin de batture,
ce fromage non pasteurisé à pâte semi-ferme et à croûte brossée nous dévoile
une belle pâte uniforme parsemée de petites ouvertures. En bouche, on y
découvre des arômes de sous-bois avec un léger goût acidulé qui tend vers le
fruité. La Fromagerie a choisi un nom qui évoque la riche histoire de la
Grosse-Île, lieu historique national qui fait partie de l’archipel de
l’Île-aux-Grues.

Le Sabot de Blanchette (Chèvre; Lanaudière)

On reconnaît ce fromage de chèvre fermier par sa jolie forme pyramidale
recouverte d’une croûte naturelle crapeautée. Sa pâte molle se transforme en
bouche en un velouté crémeux. D’une belle longueur, on y dénote une finale
explosive. Sur sa belle croûte naturelle peut se déposer de petites
moisissures bleues. Elles apparaissent naturellement à la surface puisque ce
fromage artisanal n’est n’y lavé, n’y brossé et ne possède aucun «anti-bleu»
qui pourrait nuire à son bon goût. Ne vous fiez pas aux apparences et osez
goûter le Sabot de Blanchette!

Le Bastidou (Chèvre; région de Québec)

Fabriqué en collaboration avec le chef-propriétaire de l’auberge La Bastide,
Pascal Cothet, ce fromage aromatisé est moulé à la louche affiné de 10 à 15
jours. Issu d’un caillage lactique, le Bastidou possède une pâte dense à
laquelle est incorporée un pesto de basilic frais en cours de moulage. Ceci
procure un goût de verdure à la pâte qui offre un bel équilibre en bouche.
Le Bastidous possède une croûte naturelle recouverte de levures nobles
(géotrichum candidum) avec quelques pointes de moisissures bleues pionnières
(penicillium album). Ce vieillissement est l’apanage d’un fromage vieilli à
la ferme, ce qui procure une pâte dense, goût typé et une amertume rappelant
la noisette.

Oka classique (Vache; Laurentides)

Le plus célèbre fromage québécois! Croûte lisse de couleur rouge cuivre,
plus ou moins collante selon la maturation du fromage; pâte lisse parsemée
de quelques ouvertures, à peine souple, de couleur crème pâle, fondante;
odeur relevée, s’accentuant avec le temps, de noix fraîches et d’arachides;
saveurs douces mais franches de noix et de pommes. Ne le confondez pas avec
les autres variétés de Oka, moins goûteuses. À consommer après un bon
vieillissement et à température de la pièce.

Le Douanier (Vache; Montérégie)

Fromage à croûte lavée de type morbier avec une couche de cendre végétale au
centre. Lait de vache entier pasteurisé (troupeau de holsteins). Affinage :
deux mois. Fromage doux avec une belle texture. Agréable en bouche avec son
goût de crème et de noix. Ce fromage a gagné plusieurs prix prestigieux.
(Note: vous pouvez rendre visite au fromager, il est très sympa et la région
est jolie!)

Le Baluchon (Vache; Lanaudière)

Le Baluchon est un fromage au lait cru de vache biologique. Sous sa belle
croûte ensoleillée, il nous révèle une pâte semi-ferme souple et onctueuse.
La qualité des approvisionnements en lait, les méthodes de fabrication
ancestrales et les soins quasi journaliers de l’affineur procurent au
fromage un caractère des plus distinctif.

http://www.fromageduquebec.qc.ca/images/fromageries/baluchon.JPG

Le Fou du Roy (Vache; Laurentides)

Le Fou du Roy est un fromage fermier, au lait cru, biologique, à pâte
demi-ferme et à croûte lavée. Sous sa belle croûte rose orangé, sa pâte
saura vous envoûter par sa grande souplesse et ses saveurs marquées. Un
fromage tout à fait irrésistible! Puisque le Fou du Roy est affiné dans la
même salle que le Rassembleu, il est possible de remarquer, sur sa croûte,
la présence de penicillium commun (gris) ou roqueforti (bleu).

http://www.fromageduquebec.qc.ca/images/fromageries/fou-du-roy.jpg

Le Monarque (Brebis; Estrie)

Fromage fermier à croûte naturelle. Lait de brebis entier cru provenant
d’élevages certifiés biologiques. Affinage : six mois. Belle apparence, goût
racé, légèrement crayeux, très très agréable avec ses notes de fruits et
d’herbes. Tenue en bouche impeccable.

Le Ciel de Charlevoix (Vache; Charlevoix)

Fromage bleu à pâte demi-ferme. Lait de vache entier cru. Affinage : 60
jours. Fromage équilibré avec une texture crémeuse et une légère pointe
d’amertume en bouche. Goût distinctif très agréable.

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