FOODOn sait que les Québécois aiment la poutine et son fromage qui fait couic-couic… Mais saviez-vous que l’on trouve également d’excellents fromages artisanaux parfois au lait cru. Reportage.On n’associe pas spontanément Québec et fromages. Sinon peut-être au fromage en grains, ce cheddar frais qu’on parsème sur les frites de la poutine nationale… Durant la période coloniale, le Québec fut en effet chargé de produire du cheddar pour la couronne britannique. Et, comme dans le reste de l’Amérique du Nord, celui-ci reste ultra-dominant. Pourtant, depuis une vingtaine d’années, les choses bougent au Québec.

S’il reste bien loin des 25,9 kg par an dévoré par le Français, le Canadien est, avec 13,2 kg par an, un bon consommateur de fromage (contre 15,4 kg pour son voisin américain). Même s’il mange d’abord du cheddar (31 %) et de la mozzarella (26 %) produits à échelle industrielle, contre seulement 21 % de fromages fins. La situation est ceci dit très différente si l’on se concentre sur la Belle province, où nos cousins québécois goûtent de plus en plus au plaisir de déguster un plateau de fromages, vus désormais comme un produits à part entière et non un simple ingrédient (à glisser dans le hamburger, la salade ou la poutine…). La situation du Québec (le plus gros producteur du pays avec 225490 tonnes en 2016, soit près de 50 % de la production nationale) est en effet totalement atypique puisque, sur les 667 fromages recensés au Canada, 447 sont fabriqués au Québec (contre 125 en Ontario voisin et seulement 65 dans le reste du pays !).

Le lait cru : un acte de résistance !

Suivant un mouvement analogue à celui que l’on peut observer en Nouvelle Angleterre, de l’autre côté de la frontière avec les Etats-Unis, de nombreux artisans québécois passionnés sont en trois de se réapproprier leur terroir, qu’ils soient fermiers, éleveurs, viticulteurs, producteurs de cidres ou fromagers. Après avoir longtemps stagné autour des 90 fromageries artisanales (dont une cinquantaine de micro-fromageries, représentant moins d’1 % de la production), ce chiffre est en train de repartir à la hausse, comme l’explique Olivier Laurin. Formé en France, ce jeune conseiller en transformation fromagère du Centre d’expertise fromagère du Québec accompagne ainsi en ce moment le lancement de cinq nouvelles petites fromageries.

Un boom bienvenu après la fermeture d’une trentaine de fromageries artisanales par le ministère de l’Agriculture, des pêcheries et de l’alimentation (Mapaq) suite à la crise de la listériose en 2008. Et ce douze ans après l’autorisation de la fabrication et la commercialisation au Canada de fromages au lait cru de plus de 60 jours. Tandis que, depuis 2008, le Québec, seul, a autorisé la fabrication de fromages au lait cru de moins de 60 jours. Une première en Amérique du Nord !

Soit le résultat d’un long combat, dont se souvenait le chef Jean Soulard en 2014 dans les colonnes du « Soleil » : « Ce qui me reste en mémoire, c’est l’image de Luc Mailloux, à l’époque porte-parole des producteurs et importateurs de fromages au lait cru, en train de distribuer son fromage aux députés dans le très solennel hall d’honneur du Parlement du Canada, discutant, argumentant et disant à qui voulait l’entendre que personne n’allait mourir en mangeant son fromage. »

La crise de la listeria a bien failli signer l’arrêt de mort du lait cru au Québec. Dans la foulée, en 2012, le Mapaq a créé le Centre d’expertise fromagère du Québec, pour aider les petits producteurs à développer de nouveaux produits, améliorer la qualité et la rentabilité. Mais comme l’Afsca chez nous, le Mapaq impose des conditions très strictes, poussant beaucoup de fromagers à passer du lait cru au lait thermisé. Au Québec, certaines voix accusent même l’organisme de contrôle d’être responsable du suicide de Rudy Ducreux, qui avait repris en 2009 la ferme de Luc Mailloux à Saint-Basile, près de Québec. Ce Lyonnais, qui s’était fait un nom notamment avec son Gaulois au lait cru, présent à la carte des meilleurs restaurants québécois, estimait les contrôles trop stricts, expliquant qu’il lui aurait été plus facile de produire ses fromages en France et de les exporter vers le Québec.

Dans le cadre CETA, la Mapaq songe cependant à assouplir les normes de production du fromage au lait cru, pour les harmoniser avec les règles européennes. Même si les fromagers québécois voient d’un mauvais œil ce Traité de libre-échange transatlantique, craignant la concurrence de l’arrivée massive de fromages étrangers sur leur sol (qui ne représentent pour l’instant que 5 % de la consommation).

Des artisans enthousiastes

Fin février, dans le cadre du festival multipluridisciplinaire Montréal en Lumière, était organisée la 11e Fête des fromages d’ici a accueilli dans le hall du Complexe Desjardins des milliers de gourmands et une vingtaine de fromagers québécois, dont les plus réputés. L’occasion pour les « stars » du fromage québécois de se retrouver, comme le fantasque Jean Morin de la Fromagerie du Presbytère et Marie-Chantale Houde de la Nouvelle-France. Ou encore le jeune Simon Pierre, à la tête de la fromagerie de la Station, fromagerie familiale fondée à Compton dans les Cantons de l’Est en 2004, réputée pour son Alfred le Fermier au lait cru. « A l’époque, on a aussi lancé une microbrasserie. Mais on a bu plus de bière qu’on en a faite… », plaisante le jeune homme de 33 ans. Le plus beau compliment qu’on puisse lui faire ? « Qu’on me dise : Ca goûte l’Alfred ça ! Cela signifie que c’est un fromage unique. »

Avec 65-70000 kg annuels, la production de la Station reste ultra-artisanale, dont la moitié est écoulée en circuit court autour de Compton, notamment grâce à un magasin à la ferme. Pour gagner en qualité, Simon Pierre a réduit sa gamme, même s’il planche sur de nouveaux projets, dont des fromages ultra-frais type faisselle, quasi inexistants au Québec, même si la demande est grandissante.

Le bonheur est dans le pré

Plus à l’ouest, près de Saint-Jean-sur-Richelieu, la fromagerie Au gré des champs a, elle aussi, choisi en 2000 un modèle de production artisanal. En cette fin février, il reste un peu de neige dans les pâtures. Pourtant, la trentaine de vaches brunes sont dehors. Nourries au foin en hiver, ces bêtes visiblement heureuses fournissent le lait bio qui servira à fabriquer l’excellent Gré des champs (pâte durée affinée trois mois) ou Carignan-Salière (6 mois).

Même chose du côté de Sherbrooke à la fromagerie de la Nouvelle-France. A l’heure de la traite, le second berger Bénédicto Desbiens explique qu’ici encore, la centaine de brebis passent l’été aux champs et sont nourries au foin vert en hiver. S’avançant docilement dans la salle de traite, chaque brebis fournit environ 1,5 l de lait par jour, qui donnera naissance aux excellents Zacharie Cloutier et à La Madelaine, deux des fromages québécois les plus réputés.
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